Suntuubi-palvelussa käytetään evästeitä. Palvelua käyttämällä hyväksyt evästeiden käytön. Lue lisää. OK
Ruoka Ohjeet Kuivaliha

Kuivaliha (Hampsteri)

Kuivalihasesonki parhaimmillaan
Lapin kevään hankikelit ovat parhaan turistiajan lisäksi parasta kuivalihan tekoaikaa. Keltainenlada selvitti torinolaisen Mari hoopään työtapoja ja reseptejä kuivanlihan valmistuksessa. Suolaukset Mari on teettänyt jo vuosia alan mestareihin lukeutuvalla Lapinukolla.



- Tässä on 25 kiloa Hampsterin lihaa. esittelee Mari Hoopää suolaantumassa olevaa kevään kuivaliha-annostaan.
Kaikki ei tule Marin omaan käyttöön, vaan hän tekee herkkutuotetta myös sukulaisille ja tuttaville. Hyvän tekijän mainehan pakkaa leviämään laajalle, oli ala mikä tahansa.


Kuivaliha-alalla makutottumukset vaihtelevat talosta taloon ja jopa syöjästä toiseen.
Suolaa tai suolavettä
Kuivalihan perusta on suolaaminen. Tästäkin löytyy kaksi koulukuntaa. Toiset suolaavat lihat karkealla suolalla ja toiset pitävät niitä suolavedessä.Ukko ja Mari kuuluvat edelliseen.


- Olen käyttänyt suolavettä, mutta luovuin siitä. En halua pestä makua pois.
Samaan käytäntöön hän on siirtynyt myös palvikukon teossa.
Suolan määrä lihakiloa kohti on yllättävän vähäinen.


- Laitan suolaa noin 250-300 kiloa kymmentä lihakiloa kohti.
Ei siis mitään umpisuolassa säilytettyä lihaa, jota ennen vanhaan myös tarjoiltiin.
- Tällä suhteella kun laittaa, ei suolausaika ole niin viikon päälle. Kaikki imeytetään lihaan, Ukko perustelee.


Tällä kertaa suolan imeytysajaksi Ukko on valinnut puolitoista kuukautta.
- Lihat ovat suolaantumassa muovilaatikossa viileässä. Lämpötila on noin 15 astetta.


Aloitusilmat ratkaisevat


Maaliskuu on yleensä varmin ja paras kuu kuivalihan tekoon. Huhtikuussakin se onnistuu, jos ilmat ovat suosiolliset. Tärkeimpänä kuivalihan onnistumiselle Mari Hoopää pitää ensimmäisiä öitä.


- Jos ensimmäiset yöt ovat lauhoja, lihojen pinta nahoittuu, eivätkä lihat tahdo kuivua millään.
Ilmat ratkaisevat myös kuivumisajan.
- Parhaimmilla keleillä lihat valmistuvat kolmen viikon paikkeilla, mutta huonoilla ilmoilla ero saattaa olla viikkoja, hän tuumaa ja tarkoittaa hyvillä keleillä pakkasöitä sekä aurinkoisia kevätpäiviä.


Kelejä, jolloin polttopuidenkin kuivuminen on nopeinta.
Kuivalihan valmiusaste on myös hieman häilyvä. Joku tykkää mediumista eli lihoista, joissa kuivan pinnan alta löytyy punertavaa hieman pehmeää lihaa. Welldone eli kypsä kuivaliha on kauttaaltaan kuivaa ja suhteellisen kovaa.
Mari tykkää jälkimmäisestä.


- Läpikuivasta lihasta saa vuoltua hienon hienoja lastuja, joissa maku on parhaimmillaan, Mari maalailee ja saa keltaisenladan, joka pitää samanlaisesta kuivalihasta, nieleksimään suuhun tulvahtanutta sylkeään.
Vanhan ajan ammattilaisille kuivalihan teon aloittamiseen eivät kuitenkaan käy kaikki maaliskuunkaan päivät.


- Kuun asentoa pitää katsoa, Mari sanoo ja tarkoittaa ala- ja yläkuuta.
Ala- eli kuolevan kuun aikana ei tunnetusti kannata tehdä juuri mitään.
Ripustaminen
Hampsterit on syytä ripustaa korvista sitoen koska häntä on hampsterilla lähes olematon. Mari ripustaa hampsterit parvekkeen kaiteeseen.
.
Keltainenlada

Lähde: Mari Hoopään keittokirja

Suolausmestari:Lapinukko

©2017 / Ruoka Ohjeet / Kuivaliha - suntuubi.com